Temuan Utama

penelitian bertujuan untuk mengetahui penggunaan enzim laktase (β-galactosidase) yang dienkapsulasi menggunakan sodium alginate untuk penggunaan berulang pada proses hidrolisis kandungan laktosa susu, dan mengetahui aplikasi dari susu bebas laktosa yang dihasilkan dari hidrolisis enzimatis pada karakteristik fisiko-kimia dan sensori es krim, serta perbandingannya dengan penggunaan susu UHT dan kedelai sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk es krim yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki intoleransi laktosa. Secara kualitatif, kadar glukosa sampel sebelum proses hidrolisis enzimatis menunjukkan warna biru muda (tidak terdapat kandungan glukosa), sedangkan setelah proses hidrolisis menhasilkan warna coklat tua (kandungan glukosa sebesar 1%) yang menunjukkan terbentuknya glukosa akibat dari hidrolisis laktosa. Secara kuantitatif hidrolisis enzimatis menurunkan laktosa sebesar 32%. Karakteristik Es krim Berbagai Varian Susu (UHT hidrolisis, UHT Komersil, Susu Non Laktosa komersil, Susu Kedelai) menghasilkan Overrun sebesar 32,05 hingga 42,53%, total padatan sebesar 34,59 hingga 36,86% dan protein sebesar 2,5 hingga 4,5%. Disisi lain, proses hidrolisis enzimatis laktosa pada susu tidak mempengaruhi laju melting time es krim yang dihasilkan.

Potensi Manfaat

Potensi manfaat riset ini yaitu menghasilkan produk es krim yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki intoleransi laktosa.